Pavlova inspirée de Cyril Lignac
Une pavlova à base de meringue croustillante et moelleuse, garnie d’une chantilly mascarpone légère et d’un mélange de fruits rouges frais, dans l’esprit des desserts de Cyril Lignac.
Ingrédients
Pour la meringue :
- 4 blancs d’œufs environ 120 g
- 200 g de sucre en poudre
- 50 g de sucre glace
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 cuillère à café de fécule de maïs maïzena
Pour la chantilly mascarpone :
- 200 ml de crème liquide entière minimum 30% MG, bien froide
- 150 g de mascarpone
- 40 g de sucre glace
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille optionnel
Pour la garniture aux fruits rouges :
- 250 g de fraises
- 150 g de framboises
- 100 g de myrtilles
- 50 g de groseilles ou plus de framboises/myrtilles
- 1 à 2 cuillères à soupe de sucre optionnel, selon l’acidité des fruits
- Quelques feuilles de menthe optionnel, pour la déco
Instructions
Préparer la meringue
- Préchauffer le four à 110 °C (chaleur tournante).
- Monter les blancs en neige avec le jus de citron. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter le sucre en poudre petit à petit, tout en fouettant, jusqu’à obtenir une meringue ferme, brillante, formant un “bec d’oiseau”.
Stabiliser la meringue
- Tamiser le sucre glace et la fécule de maïs, puis les incorporer délicatement à la maryse dans les blancs montés. Mélanger juste assez pour homogénéiser, sans faire retomber la préparation.
Former la base de pavlova
- Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former un disque de meringue d’environ 20 à 22 cm de diamètre, légèrement plus épais sur les bords qu’au centre, pour créer une sorte de nid. Lisser ou structurer à la spatule selon l’effet souhaité.
Cuire la meringue
- Enfourner pour 1 h 30 environ, jusqu’à ce que la meringue soit sèche au toucher et reste bien blanche (ou très légèrement ivoire).
- Éteindre ensuite le four et laisser la meringue refroidir à l’intérieur, porte entrouverte, pendant au moins 1 heure.
Préparer les fruits rouges
- Laver et sécher délicatement les fruits. Couper les fraises en morceaux si elles sont grosses. Goûter et, si besoin, sucrer légèrement avec 1 à 2 cuillères à soupe de sucre. Réserver au frais.
Monter la chantilly mascarpone
- Dans un bol bien froid, fouetter la crème liquide et le mascarpone avec le sucre glace et la vanille jusqu’à obtenir une chantilly ferme et aérienne. Attention à ne pas trop fouetter pour éviter qu’elle ne graine.
Assembler la pavlova
- Juste avant de servir, déposer la base de meringue sur le plat de service. Garnir généreusement le centre avec la chantilly mascarpone, en laissant les bords visibles.
- Répartir les fruits rouges par-dessus, en alternant couleurs et formes pour un rendu gourmand.
Servir immédiatement
- Servir la pavlova sans attendre, pour profiter du contraste entre la meringue croquante, la crème froide et les fruits frais. Le dessert peut rester quelques heures monté au frais, mais la meringue ramollira progressivement.
Notes
- Pour rester dans l’esprit Cyril Lignac, privilégier une meringue bien blanche (cuisson douce, sans coloration) et une garniture généreuse en fruits.
- On peut ajouter un léger zeste de citron dans la chantilly pour rappeler les desserts acidulés du chef.
- La meringue peut être préparée la veille, mais la chantilly et le montage doivent idéalement être faits le jour même.
- En cas de forte chaleur, garder la pavlova au frais jusqu’au moment du service pour éviter que la crème ne s’affaisse.
