Chemiser le moule. Tapisser un moule à cake d'environ 1,2 litre de film alimentaire, en le laissant largement dépasser sur les quatre côtés. Placer au congélateur.

Préparer la purée d'abricots. Laver, dénoyauter et couper les abricots en quartiers. Mixer avec le jus de citron jusqu'à obtenir une purée lisse. Passer au tamis si l'on veut une texture parfaitement fine. Réserver au frais. (10 minutes)

Cuire le sirop. Réunir le sucre, le miel et l'eau dans une petite casserole. Porter à ébullition et cuire jusqu'à 118 °C au thermomètre. Sans thermomètre, compter environ 4 minutes après le début de l'ébullition : le sirop forme alors de grosses bulles épaisses. (6 minutes)

Monter la pâte à bombe. Fouetter les jaunes au batteur à vitesse moyenne. Verser le sirop bouillant en filet contre la paroi du bol, sans cesser de fouetter. Augmenter la vitesse et continuer jusqu'à complet refroidissement : le mélange triple de volume, blanchit et devient mousseux. Le fond du bol ne doit plus être tiède. (8 minutes)

Monter la crème. Fouetter la crème très froide jusqu'à une texture mousseuse qui tient au fouet, sans aller jusqu'à la chantilly ferme. Une crème trop montée s'incorpore mal et donne des grumeaux. (5 minutes)

Assembler. Incorporer la purée d'abricots à la pâte à bombe refroidie, en mélangeant au fouet. Ajouter la crème montée en trois fois, à la spatule, en soulevant la masse du bas vers le haut. S'arrêter dès que la préparation est homogène.

Congeler. Verser dans le moule chemisé, tapoter le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air, lisser la surface. Rabattre le film par-dessus et placer au congélateur au moins 6 heures, idéalement une nuit. (6 heures)

Servir. Démouler en tirant sur le film, retourner sur un plat froid. Trancher au couteau lisse passé sous l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Parsemer de pistaches concassées et servir aussitôt.