Activer la levure : Délayer la levure de boulanger dans l'eau tiède, jamais chaude. Laisser reposer environ 5 minutes, jusqu'à l'apparition de petites bulles en surface.

Former la pâte : Mélanger la farine et le sel dans un grand saladier. Ajouter progressivement l'eau avec la levure et mélanger à la cuillère ou à la main jusqu'à obtenir une pâte grossière et collante, sans farine sèche.

Première pause : Couvrir le saladier d'un torchon humide et laisser reposer 10 minutes afin que la farine s'hydrate.

Faire les rabats : Avec les mains légèrement mouillées, saisir un bord de la pâte, l'étirer vers le haut puis le rabattre vers le centre. Tourner le saladier d'un quart de tour et répéter 4 fois.

Répéter les rabats : Laisser reposer 30 minutes, puis effectuer une nouvelle série de 4 rabats. Recommencer une troisième fois, toujours après 30 minutes de repos.

Première fermentation : Couvrir et laisser pousser la pâte à température ambiante pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Vérifier la pousse : Enfoncer légèrement un doigt fariné dans la pâte. L'empreinte doit remonter lentement sans disparaître complètement.

Façonner la miche : Fariner généreusement le plan de travail. Déposer délicatement la pâte sans trop la dégazer. Rabattre les bords vers le centre pour former une boule, puis retourner la pâte soudure vers le bas et la faire tourner entre les mains pour créer une tension à la surface.

Deuxième pousse : Déposer la boule dans un banneton fariné ou dans un saladier recouvert d'un torchon généreusement fariné, soudure vers le haut. Laisser pousser 1 heure à température ambiante ou placer au réfrigérateur pour une fermentation lente toute une nuit.

Préchauffer le four : Placer une cocotte en fonte dans le four et préchauffer à 240°C pendant au moins 30 minutes.

Inciser le pain : Retourner délicatement la pâte sur une feuille de papier cuisson saupoudrée de farine de riz. Inciser le dessus sur environ 1 cm de profondeur avec une lame de rasoir ou un couteau bien aiguisé.

Cuire à couvert : Déposer la pâte dans la cocotte brûlante avec le papier cuisson. Couvrir et cuire pendant 20 minutes à 240°C.

Terminer la cuisson : Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et croustillante.

Vérifier la cuisson : Tapoter le dessous du pain. Il doit produire un son creux.

Laisser refroidir : Sortir le pain de la cocotte et le laisser refroidir complètement sur une grille avant de le trancher.