Préchauffer le four à 180°C. Huiler un moule à muffins ou utiliser des caissettes en papier ou en silicone.

Couper le poivron en petits dés et émincer les oignons verts. Hacher grossièrement les épinards.

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle. Faire revenir le poivron pendant 3 à 4 minutes.

Ajouter les épinards et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien tombés. Laisser légèrement refroidir.

Dans un grand saladier, battre les œufs avec le lait, une pincée de sel et du poivre jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.

Incorporer le fromage râpé et les oignons verts.

Répartir les légumes dans les 12 alvéoles du moule.

Verser le mélange aux œufs par-dessus, en remplissant chaque alvéole aux trois quarts.

Enfourner pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que les muffins soient dorés et fermes au centre.

Laisser reposer 5 minutes avant de démouler délicatement.

Servir tiède ou laisser complètement refroidir avant de conserver au réfrigérateur.