Cuire les pâtes : Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Faites cuire les rotini selon les indications du paquet en retirant 1 à 2 minutes au temps de cuisson recommandé. Égouttez et réservez.

Caraméliser les oignons : Faites fondre 60 g de beurre dans une grande cocotte à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et une pincée de sel.

Faites cuire les oignons à découvert pendant 40 à 45 minutes. Remuez régulièrement. Après les 15 premières minutes, baissez légèrement le feu et remuez environ toutes les 5 minutes afin qu’ils caramélisent sans brûler.

Si les oignons commencent à accrocher, ajoutez un petit filet d’eau et grattez les sucs au fond de la cocotte.

Déglacer : Lorsque les oignons sont bien brun doré et caramélisés, versez le xérès. Déglacez en raclant le fond et laissez réduire pendant environ 2 minutes.

Ajoutez le thym frais haché, mélangez puis retirez du feu.

Préparer la sauce au fromage : Dans une autre casserole, faites fondre les 95 g de beurre restants à feu moyen. Ajoutez la farine et fouettez pendant 1 à 2 minutes pour obtenir un roux légèrement doré.

Versez progressivement le lait tout en fouettant constamment. Faites épaissir la sauce pendant 5 à 7 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement. La sauce doit napper le dos d’une cuillère.

Hors du feu, ajoutez la moutarde de Dijon, le bouillon de bœuf concentré et le poivre noir. Mélangez.

Ajoutez progressivement le Gruyère râpé en trois fois, en mélangeant entre chaque ajout jusqu’à obtenir une sauce parfaitement lisse.

Assembler : Incorporez les oignons caramélisés à la sauce au fromage.

Ajoutez les rotini égouttés et mélangez délicatement afin de bien enrober les pâtes de sauce.

Préchauffez le four à 200 °C. Versez les pâtes dans un grand plat à gratin beurré.

Mélangez la chapelure panko avec les oignons frits croustillants grossièrement écrasés.

Répartissez ce mélange uniformément sur les pâtes.

Enfournez pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et croustillant et que le gratin bouillonne légèrement sur les bords.

Laissez reposer quelques minutes avant de servir. Parsemez éventuellement d’un peu de thym frais.