Ficelle picarde au maroilles, salade d’endives, poires et noix
Crêpes garnies de jambon blanc, d’une duxelles de champignons et d’une béchamel au maroilles, roulées puis gratinées, servies avec une salade croquante d’endives, poires et noix, assaisonnée d’une vinaigrette miel-citron. Un plat complet et chaleureux, dans l’esprit de la recette de Cyril Lignac pour “Tous en cuisine”.
Ingrédients
Base ficelles
- 4 crêpes de 24 cm de diamètre
- 4 tranches de jambon blanc
- 4 tranches de maroilles coupées fines sans croûte
Duxelles de champignons
- 12 champignons de Paris sans pieds, hachés
- 2 échalotes épluchées et ciselées
- 20 g de beurre demi-sel
- Un peu d’huile d’olive
Béchamel au maroilles
- 100 g de maroilles sans croûte, coupé en cubes
- 1 jaune d’œuf
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 50 cl de lait entier
- Sel poivre, noix de muscade (facultatif)
Salade d’endives, poires et noix
- 4 endives effeuillées
- 4 poires épluchées et coupées en quartiers
- 50 g de noix concassées et torréfiées
Vinaigrette miel-citron
- 1 c. à soupe de miel
- 1 c. à café de moutarde forte de Dijon
- Le jus d’1 citron jaune
- 10 cl d’huile d’olive
- Sel poivre
Instructions
Préparer la duxelles
- Dans une poêle, faire fondre le beurre demi-sel avec un filet d’huile d’olive.
- Ajouter les échalotes ciselées et les faire revenir doucement jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
- Ajouter les champignons hachés.
- Cuire à feu moyen jusqu’à évaporation de l’eau de végétation et légère coloration.
- Saler, poivrer, réserver.
Préparer la béchamel au maroilles
- Dans une casserole, faire fondre les 50 g de beurre.
- Ajouter la farine, mélanger pour former un roux, cuire 1 à 2 minutes sans coloration.
- Verser progressivement le lait entier en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Cuire à feu moyen jusqu’à épaississement.
- Ajouter les cubes de maroilles et les laisser fondre dans la béchamel.
- Hors du feu, ajouter le jaune d’œuf, bien mélanger.
- Assaisonner de sel, poivre et éventuellement d’une pointe de muscade. Réserver.
Monter les ficelles
- Préchauffer le four à 190 °C.
- Étaler les crêpes sur le plan de travail.
- Déposer sur chacune :
- une tranche de jambon blanc,
- un peu de duxelles de champignons,
- une cuillerée de béchamel au maroilles.
- Rouler les crêpes comme des cannellonis et les déposer dans un plat légèrement beurré.
- Napper le dessus avec le reste de béchamel.
- Enfourner pour 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné.
Préparer la salade et la vinaigrette
- Effeuiller les endives et les placer dans un saladier.
- Ajouter les quartiers de poires et les noix concassées et torréfiées.
- Dans un bol, mélanger le miel, la moutarde, le jus de citron, le sel et le poivre.
- Émulsionner avec l’huile d’olive.
- Verser la vinaigrette sur la salade juste avant le service, mélanger délicatement.
Service
- Servir une ficelle picarde gratinée par personne, accompagnée d’une portion de salade d’endives, poires et noix.
Notes
- Organisation : la duxelles et la béchamel peuvent être préparées à l’avance, ce qui facilite le montage au dernier moment.
- Fromage : le maroilles donne un caractère très typé ; on peut le remplacer par un autre fromage à pâte molle (munster, reblochon) pour une version plus douce.
- Salade : les poires peuvent être légèrement poêlées au beurre pour une touche encore plus gourmande.
