Porter l'eau et 50 g de sucre à ébullition dans une casserole afin de préparer un sirop léger.

Peler les pêches en les plongeant 30 secondes dans l'eau bouillante puis dans de l'eau glacée. Retirer la peau, couper les fruits en quartiers et enlever les noyaux.

Ajouter les quartiers de pêches dans le sirop et laisser pocher à feu doux pendant 5 à 8 minutes selon leur maturité. Laisser refroidir complètement dans le sirop.

Mixer les pêches avec le sirop et le jus de citron vert jusqu'à obtenir une purée lisse. Couvrir au contact et placer au réfrigérateur.

Préparer la crème anglaise. Fouetter les jaunes d'œufs avec les 100 g de sucre restants jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Faire chauffer le lait et la crème sans les faire bouillir.

Verser progressivement le mélange chaud sur les œufs tout en fouettant.

Reverser dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère.

Retirer immédiatement du feu et refroidir rapidement dans un bain de glaçons. Couvrir au contact puis réserver au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.

Mélanger la purée de pêches froide avec la crème anglaise froide.

Verser la préparation dans une sorbetière et turbiner pendant 25 à 30 minutes.

Transférer dans un récipient hermétique, filmer au contact et placer 2 heures au congélateur avant de servir.

Sans sorbetière, verser la préparation dans un plat peu profond et remuer vigoureusement à la fourchette toutes les heures pendant 4 heures avant de mixer rapidement puis de replacer 2 heures au congélateur.

Sortir la glace 10 minutes avant la dégustation. Servir avec des quartiers de pêches fraîches, quelques feuilles de menthe et des quartiers de citron vert.