Couper la base fibreuse des asperges sur environ 2 à 3 cm.

Porter une casserole d’eau salée à ébullition.

Faire blanchir les asperges pendant 2 minutes.

Les plonger immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson.

Égoutter puis sécher soigneusement les asperges avec un torchon propre.

Préparer trois assiettes :

une avec la farine, le paprika, le sel et le poivre,

une avec les œufs battus et la moutarde,

une avec la chapelure panko.

Passer chaque asperge dans la farine puis secouer l’excédent.

Tremper ensuite dans l’œuf battu.

Enrober de chapelure panko en appuyant légèrement pour bien faire adhérer.

Pour une panure plus croustillante, répéter une seconde fois l’étape œuf puis panko.

Faire chauffer l’huile de friture à 175 °C.

Frire les asperges pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Égoutter sur du papier absorbant puis saler immédiatement.

Pour la sauce hollandaise, fouetter les jaunes d’œufs avec l’eau froide et le jus de citron dans un bol résistant à la chaleur.

Déposer le bol au bain-marie sur une eau frémissante.

Fouetter sans arrêt jusqu’à obtenir une texture mousseuse et légèrement épaissie.

Retirer du feu puis incorporer le beurre clarifié tiède en filet très fin tout en fouettant continuellement.

Assaisonner avec le sel, le poivre blanc et ajuster le citron selon le goût.

Servir immédiatement les asperges chaudes avec la sauce hollandaise à côté.